まつやのこだわり

まつやは、町のそば屋として、地域にお住いの方やお勤めの方にとって、無くてはならないお店でありたいと願っています。
そのために、美味しいこと、お腹を満たすこと、リーズナブルに提供することを、常に心がけています。

まつやのそばは自家製麺。
その日使う分だけを店内で製麺しています。

製麺機を使っての自家製麺。

まつやのそばは、当日に店内で製麺したものをお召し上がりいただく。まつやが長年続けていることです。
製麺したてのそばは、風味よくコシのある茹で上がりになります。
そして、冷たい麺、温かい麺、それぞれに美味しい状態で提供できるように、長年の経験を頼りに茹でています。

そばの製麺は、まつやの朝一番の仕事。天気や気温、湿度を確認しながら、その日の粉の配合を決めて製麺開始。
もしかすると、この仕事は直接お客様に接するよりも、神経を使っているかもしれません。
そば粉は水を加えた瞬間からはスピード勝負。長年の経験を頼りにそばを完成へと導きます。
完成間近になるとようやく召し上がっていただくお客様の顔を想い浮かべます。
温かくても、冷たくても美味しいお蕎麦を食べていただきたい。そういう想いで今日も製麺しています。
そば粉はその時々で状態・品質のいい国産のそば粉を使用しています。

宗田節と鯖節を使った出し汁。
風味豊かなそばつゆを生み出します。

出汁には宗田鰹と鯖節を使用。

そばやうどんにとって、麺も大切ですが、それと同じように大切なのが出し汁です。
いくら美味しいそばであっても、出汁の効いていないつゆでは、そばの良さが活かされません。
まつやでは、宋田節と鯖節を使って出汁をとっています。

宗田節の原料である宗田鰹は、仕上がりの出汁に強いコクが生まれるのが最大の特徴。
そばに一番向きます。
また、ごま鯖を使った鯖節は、手間を掛けた工程で製造されることもあり、風味豊かで味わいのある出汁がとれます。

さらに、まつやで使用している宗田節、鯖節は、カビを噴きつけて熟成させたものに限定しています。
カビを噴きつけることで、通常のものよりも魚特有の生臭さが消え、香り豊かでまろやかな出汁が取れるようになります。
宗田節、鯖節をカビつきの状態の原木をそのまま仕入れ、当日使う分だけを店内で長い時間蒸し、それから削って出汁用として使う。
もちろん手間は掛りますが、こうすることで味わい深い出汁をとり、美味しいつゆを作る。

製麺と同様のこだわりとして創業以来これを守っています。ぜひ、まつやの出汁のきいたおつゆもお楽しみください。